傳統(tǒng)的耐貯食用蛋品,又名松花蛋、彩蛋、變蛋。是中國(guó)特產(chǎn),有200多年歷史。皮蛋的蛋白凝固,呈半透明,有光澤,有彈性;呈棕褐、黑綠色,表面有松花;蛋黃呈深綠、棕褐、桔黃色, 半凝固狀或凝固狀; 用非加熱性方法制得。
皮蛋主要用新鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料, 通過(guò)生石灰、純堿、食鹽、茶葉和氧化鉛(或以銅、鐵、鋅的鹽類代替)、水等輔料的作用,使蛋發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固,并在堿的作用下部分地分解為氨基酸、硫化氫、氨和酮酸,具有特殊風(fēng)味;蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、胺類的氨基與糖、醛、酮的羧基發(fā)生反應(yīng),使蛋白形成棕褐色;硫化氫與鐵離子、鋁離子反應(yīng) ......
上一篇: 披堿草屬
下一篇: 皮肉兼用兔
【相關(guān)文章】