
包括牛胴體重量、外觀結(jié)構(gòu)、肥度、瘦肉量及嫩度等。牛的屠宰率越高,凈肉率也越高,通常胴體等級(jí)也高。要求外觀整體,結(jié)構(gòu)勻稱,胴體豐厚,寬而長(zhǎng),肌肉豐滿,脂肪覆蓋度高,放血充分,無(wú)傷痕和污染。肥度指胴體外部和內(nèi)部脂肪的分布和“大理石”狀的程度。瘦肉量根據(jù)眼肌面積評(píng)定,眼肌面積越大,瘦肉率越高。瘦肉量評(píng)定的另一方法是牛背部和臀部肌肉的總重量, 稱為“手槍”部分(pistol site)肌肉量。嫩度主要受年齡和品種類型的影響,年齡小,則肉質(zhì)嫩。在不知道年齡的情況下, 感觀評(píng)定時(shí)一般通過(guò)肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷。年齡大的牛, 肉色較暗,紋理較粗,肋骨寬而扁,脊突 ......
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