研究綠茶加工過(guò)程中所產(chǎn)生的茶葉成分的化學(xué)變化。綠茶加工除鮮葉攤放有酶的作用外, 其他工藝過(guò)程中基本上是非酶作用的熱化學(xué)變化。
芽葉從茶樹(shù)上采下以后,在攤放貯藏中,鮮葉中某些化學(xué)成分發(fā)生不同的變化。首先是鮮葉的呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行, 呼吸基質(zhì)的糖類在鮮葉攤放過(guò)程中有所消耗。如堆積過(guò)厚, 由于葉溫增高, 多酚類氧化聚合成紅茶色素(即茶黃素、茶紅素和茶褐素),致使芽葉渥成紅色而變質(zhì)。其次, 經(jīng)過(guò)攤放或貯存后, 部分蛋白質(zhì)和多糖進(jìn)行水解, 游離氨基酸增加, 使氨基酸總量明顯增加. 提高了茶葉滋味鮮爽度, 但茶氨酸卻由于分解而含量減少。鮮葉攤放、貯存過(guò)程中, ......
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