央媒聚焦：“預(yù)制菜進(jìn)校園”，公眾在關(guān)注什么(2)

分類：教育觀察　閱讀：

　　中央廚房配餐VS學(xué)校自辦食堂

　　主持人：按一般理解，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的中央廚房是社會(huì)進(jìn)步的體現(xiàn)，但在這次話題討論中，不少學(xué)生家長呼吁學(xué)校自辦食堂。如何看待這對(duì)矛盾？

　　曾潔義：近期一直關(guān)注相關(guān)報(bào)道，一些媒體解讀了預(yù)制菜的規(guī)范安全，但對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值、新鮮程度只字不提，難免讓人憂心。我希望孩子就讀的學(xué)校能自辦食堂。

　　范自軍：大約十年前，我孩子讀小學(xué)，學(xué)校只有簡易食堂，就由中央廚房配餐。當(dāng)時(shí)，飯菜連二次加熱都沒有，直接配送過來。我估算過，飯菜應(yīng)該是上午九十點(diǎn)做好，否則來不及配送。飯菜的口感和新鮮度，比不上學(xué)校自辦食堂。不過，當(dāng)時(shí)沒有食品安全問題。

　　今天，我從學(xué)校管理者的角度談這個(gè)問題，像佛山一中這樣有3000多名寄宿生的學(xué)校，沒有必要從外面采購成品或者半成品。學(xué)校為全校師生提供一日三餐，建一個(gè)食堂，大概50名員工，完全沒有問題。

　　但是，如果我所在的學(xué)校每頓飯只有幾百人就餐，或者是只提供午餐的走讀學(xué)校，那么，學(xué)校維持一個(gè)食堂運(yùn)轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)會(huì)非常重。在這種情況下，如果由相關(guān)部門統(tǒng)一招標(biāo)配餐，我也能接受。

　　馮華波：無論如何，學(xué)生的健康都是最重要的考量。我所在的恩施三中全校3700多名學(xué)生，也是自辦食堂，提供一日三餐，在當(dāng)?shù)剡€頗有名氣。

　　學(xué)校食堂的肉類和蔬菜，全是自己加工，包括肉丸子都是師傅親手做。教師要對(duì)食堂輪流值班跟蹤，每天都有檢查和反饋。每個(gè)星期的食譜都會(huì)在網(wǎng)上公示，家長一目了然。學(xué)生對(duì)菜品有要求，學(xué)校都會(huì)盡力滿足。

　　對(duì)中央廚房配餐，我的疑問在于運(yùn)輸。一個(gè)配送中心為多家單位服務(wù)，而學(xué)校的用餐時(shí)間又非常集中，難道會(huì)為每個(gè)學(xué)校都配一輛車？

　　張海：現(xiàn)在幾十個(gè)人的單位長期訂餐都能實(shí)現(xiàn)專車配送。配送車都有保溫消毒措施。企業(yè)也會(huì)提前優(yōu)化配送路線。事實(shí)上，相關(guān)部門對(duì)校園配餐有非常嚴(yán)格的要求，學(xué)生餐從燒熟至食用，間隔不得超過兩小時(shí)。

　　雷望紅：一些學(xué)校自主經(jīng)營和自主管理過程中，出現(xiàn)了發(fā)霉的蔬菜、學(xué)生中毒事件等，一經(jīng)網(wǎng)絡(luò)曝光，社會(huì)影響很大，由此引發(fā)教育管理部門對(duì)學(xué)校食堂管理監(jiān)督問題的思考。

　　由于一個(gè)區(qū)域內(nèi)學(xué)校眾多，教育管理部門客觀上無法做到細(xì)致監(jiān)管。一方面是因?yàn)榇嬖诒O(jiān)管時(shí)間差，即學(xué)校幾乎每天都要供應(yīng)餐食，但是上級(jí)檢查不可能時(shí)時(shí)在場（為了提高在場的密度，一些地區(qū)要求食堂安裝攝像頭，并實(shí)行“食品留樣制度”）；另一方面檢查主要是看材料、看食品留樣情況、看即時(shí)現(xiàn)場環(huán)境等，有時(shí)會(huì)流于形式。

　　對(duì)一兩個(gè)大公司的監(jiān)管，從理論上來講比對(duì)幾十、上百所學(xué)校監(jiān)管更加容易。因此，很多地區(qū)就將學(xué)校食堂食材采購權(quán)甚至餐食供應(yīng)權(quán)上收，由教育局面向相關(guān)公司統(tǒng)一招標(biāo)，由公司統(tǒng)一購買、統(tǒng)一配送。但在實(shí)際運(yùn)營中，中央廚房也會(huì)遭遇各種問題。這次引發(fā)熱議的江西某地中央廚房即是典型案例。

　　平心而論，中央廚房出現(xiàn)顯性的食品安全問題的概率是極小的。但是，食材的新鮮度和營養(yǎng)性，以及飯菜的口味等如何保證確是一個(gè)問題。

　　張海：在食鹽攝入量、油脂攝入量這些指標(biāo)上，中央廚房配餐往往比家里做飯更貼近中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的居民膳食指南上的標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)管部門對(duì)配餐企業(yè)實(shí)行臺(tái)賬制。每天進(jìn)了哪些菜，進(jìn)了多少，都能溯源；每天采購多少，用了多少，都一目了然。企業(yè)不符合規(guī)定會(huì)被淘汰關(guān)門。

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